Primi passi nelle basse fermentazioni

Questo è un post che aspettavo di scrivere da molto tempo. Il mio rapporto con le basse fermentazioni rispecchia con una disarmante precisione il mio processo di approfondimento culturale in ambito birrario. Da totale neofita le lager erano tra le birre che apprezzavo di più assieme alle birre di stampo belga, la loro facilità di bevuta, specialmente quella delle pils mi rassicurava e mi permetteva di godermi la birra che avevo nel bicchiere senza pormi particolari problemi. Man mano che il mio palato si è abituato alla birra e con la presunzione di chi è molto giovane e pensa di saperne ho cominciato a liquidarle come noiose e comuni dirigendomi verso birre sempre più strane e amare sfondandomi di american IPA e Imperial Stout.

Nel frattempo sono passati un po’ di anni, ho avuto modo di esplorare l’immenso mondo della birra di qualità scoprendo stili che mi hanno folgorato subito ed altri che ho imparato ad apprezzare con il tempo, ho imparato ad affinare il mio palato, e ho cominciato a fare birra in casa, studiando e approfondendo, ho così cominciato a bere in modo diverso, andando ad apprezzare sempre di più le birre di personalità, semplici ma con carattere da vendere.

Così dopo essermi fatto le ossa nell’homebrewing, eccomi a recensire la mia prima bassa fermentazione. Un anticipazione

SPOILER risultato: meh.

La birra in questione è ispirata all’interpretazione più teutonica dello stile in particolare la corrente delle Keller Pils, non sono proprio uno stile ma una versione giovane dello stesso, il quale ammette anche dei sottoprodotti di fermentazione per via della giovane età della birra che non è stata sottoposta ad un vero e proprio processo di lagherizzazione.

La ricetta è stata pensata cercando di mantenere il più basso possibile il margine d’errore, un po’ una paraculata ma, come molti sanno le pils sono tra le birre più difficili in assoluto da realizzare e fare una cotta intera con un risultato scarso non è mai piacevole, come qualsiasi homebrewer con un po’ di onestà intellettuale sa.

Vediamo quindi cos’è andato bene e cosa non è andato.

• Grist: per il malto ho utilizzato solamente il malto pils, ero curioso di testare una ricetta 100% pils, e devo dire che non mi è dispiaciuto, forse un po’ monotono, magari la prossima volta un 10% di vienna o 5% di munich possono starci bene per dare un po’ di struttura in più.
•  Hops: il mio amato magnum in amaro che anche questa volta non mi ha deluso è terroso e pulito e in una bassa fermentazione fa la sua porca figura. In aroma solo Saaz, perché avevo un sacchetto di un ordine precedente, avrei preferito usare del Hallertau Mittelfrü in combinazione al Saaz, o anche da solo. E magari pure un po’ di dryhop ci può stare bene.
• Lievito: il secco fermentis  34/70, lievito ultra usato per le basse fermentazioni, a cui abbiamo applicato uno schema fermentativo proprio del fast lager, se non sapete di cosa si tratti vi consiglio di cercare su google, è pieno di guide interessanti ed è secondo me molto valido. Con il lievito purtroppo viene fuori una delle pecche maggiori della birra che finora ho riscontrato: ci sono dei sentori di composti sulfurei, grazie a dio non rendono la birra imebvibile ma ci sono ed è male.

• Acqua: per la prima volta abbiamo utilizzato acqua in bottiglia, la più leggera che abbiamo trovato a cui abbiamo aggiunto pochi Sali, il minimo indispendabile per arrivare al rapporto solfati/cloruri desiderato.

Nel complesso la birra si fa bere, le mancanze più evidenti che ho trovato sono i composti sulfurei e in generale una percezione di una birra un po’ insignificante, manca quel carattere che rende lo stile così affascinante nella sua semplicità, e ahimè, non richiama minimamente gli esemplari più interessanti che si trovano in giro ultimamente.

Se dovessi cambiare qualcosa cercherei di ridare una sistemata a tutta la lista degli ingredienti, rendendo un po’ più completi il grist e la luppolatura, e cercando di preoccuparmi di più di avere una fermentazione vigorosa e sana. anche se la base mi sembra tutto sommato accettabile.

Ricetta:

Acqua

Ca⁺² 17 Mg⁺² 4 Na⁺0 Cl^– 6 SO₄^-29 HCO₃^–50

Malts 

100% — Weyermann Pilsner — Grain — 3.3 EBC

Hops 

 25 IBU — Hallertau Magnum 14% — Boil — 60 min

 7 IBU — Saaz 3.75% — Boil — 20 min

 5 IBU — Saaz 3.75% — Boil — 10 min

 3 IBU— Saaz 3.75% — Aroma — 15 min hopstand

Hopstand at 80 °C

Yeast

Fermentis W-34/70 Saflager Lager

Fermentation

Primary — 12 °C — 5 days

Primary — 15 °C — 1 days

Primary — 18 °C — 5 days

Cold Crash — 0 °C — 7 days