Questo è un post che apre una sezione del blog a cui pensavamo da tempo ma che per vari motivi abbiamo iniziato solo ora. Ieri per la prima volta abbiamo prodotto un mosto completamente pensato ad una fermentazione con lieviti e batteri selvaggi.
Il primo passo è stato fatto qualche mese fa: abbiamo recuperato della birra da fermentazioni pulite, 15 litri in totale di cui 5 da una e 10 da un’altra, e l’abbiamo sottoposta ad una maturazione con un mix di fondi di birre acide commerciali e frutta in damigiane di vetro. Per tutto l’inverno queste sono rimaste in cantina e hanno continuato la loro fermentazione indisturbate.
L’altro giorno abbiamo misurato la densità e assaggiato il risultato, e abbastanza soddisfatti abbiamo deciso che era giunto il momento di imbottigliarle, abbiamo anche preso la palla al balzo per brassare 23l di mosto di solo malto pils con OG di 1053 e circa 9 IBU da destinare ai fondi di queste fermentazioni.
I motivi per cui abbiamo deciso di dedicare una cotta ad una birra che forse berremo tra almeno 6 mesi sono molteplici:
- Reinoculare i fondi delle fermetazioni, e possibilmente aggiungerne di nuovi per creare un insieme di organismi che possano donare complessità e qualità alla birra.
- Suddividere il mosto in varie damigiane per poter decidere di aggiungere ulteriori ingredienti alla birra, e aggiungere così numerosi microrganismi.
- Poter osservare l’avanzamento delle birre e decidere di cambiare rotta con l’evolversi della stessa.
- Poter provare a blendare tali birre nel caso in cui ci sentissimo in grado di farlo e il caso in cui il prodotto lo richieda.
Quello che ci aspettiamo per ora è che le birre fermentino con il lievito recuperato, probabilmente è solo lievito Brettanomyces, forse c’è anche del Saccaromyces che era rimasto in vita, e quasi sicuramente dei lattobacilli, sperando che questi non vengano inibiti dal luppolo e possano apportare una buona acidità a rendere più completo il prodotto.
Il risultato a cui aspiriamo è quello di crearci una nostra flora batterica e una nostra banca di lieviti, sostanzialmente vogliamo replicare quello che avviene nei birrifici di lambic dove nelle botti si creano dei mix di batteri e lieviti che donano gli aromi unici, creando così il marchio di fabbrica di ogni birrificio.
Come si può dedurre il nostro approccio è molto cauto. Questo rappresenta un po’ un salto nel vuoto e non vogliamo farci prendere dalla frenesia. Il mondo delle birre wild è vastissimo e sebbene ci siano molti modi per ottenere buoni risultati abbiamo preferito lasciar fare alla natura il proprio corso, procedendo con calma e pazienza, con la speranza che sia la via per arrivare al migliore prodotto possibile.
Incrociamo le dita e speriamo che il tutto ci porti a dei buoni risultati.
Cheers
Vespucci Brewery 