Per la prima volta in molti anni passerò il natale a Milano, senza granché da fare in casa. è un’ottima scusa per bere e brassare birra. ho fatto un’ ordine da Pinta per attrezzarmi per le prossime cotte che mi rifocilleranno durante l’inverno. Ho voluto concentrarmi su birre inglesi, prendendo un buon lievito liquido e testarlo su stili più o meno classici.
La prima cotta è stata fatta domenica 13 dicembre, spero sia pronta per la fine dell’anno ed è una Dark Mild. Stile con una storia particolare, nato per dissetare gli operai inglesi nell’800, quasi sparito nella seconda metà del ‘900 e che oggi sta tornando in auge, e che quest’anno va molto di moda tra gli homebrewers, da quello che si vede dai Social. Purtroppo non lo è ancora tra i pro, ma sono confidente che gli affezionati agli stili vecchi e superati come me avranno pane per i loro denti, in futuro.
Purtroppo, come dicevo, non è uno stile che si trova facilmente nei Pub e nei beershop, infatti ne ho assaggiato solo un esemplare fatto dal Birrificio Rurale in collaborazione con vari locali milanesi ai tempi in cui lavoravo al John Barleycorn, ne sono rimasto totalmente estasiato. La facilità di beva, e la ricchezza del gusto di tale birra mi hanno rapito e la piccola percentuale di malti tostati rende scorrevole la bevuta e ne amplia lo spettro aromatico, portandomi con la mente al bancone di un pub puzzolente circondato da cockney che parlano di rugby mangiando fish and chips e trangugiando real ale dai cask.
Proprio per la scarsa diffusione dello stile, in rete si trova molto poco sulle caratteristiche che definiscono le linee guida, e il BJCP dice tutto e niente. Ho quindi spulciato l’articolo scritto dal solito Frank su Brewing Bad per capire come impostare la ricetta, e mi è sembrato un buon compromesso quello di usare circa 80% di Maris Otter e spartire equamente il resto tra Dark Crystal, Special B e Light Chocolate, cercando di non esagerare per non ottenere una Porter. Ero indeciso se ricorrere a un pochino di Vienna, ma alla fine ho optato per una birra brassata il più fedelmente possibile alla tradizione britannica, eccetto per lo Special B che mi piace troppo per rinunciarvi, il mash è monostep a 66°C e veloce mashout a 78 per 15 min.
Il luppolo utilizzato è il Bramling X, un luppolo inglese abbastanza raro di cui sapevo poco. Lo stile non è incentrato sul luppolo, ovviamente, e infatti non penso si sentirà molto, ho usato due gittate, una a 45′ e una a 15′ per bilanciare la dolcezza residua, che dovrei ottenere dal malto Crystal e Special B e dal lievito Inglese poco attenuante, e per provare a dare un pelo più di complessità alla birra.
Per ora sta fermentando a 18°C con il WLP 023, Burton Ale, rinvigorito con uno starter anche se potevo farne a meno, ma male non fa. Sto cominciando ad alzare piano piano a 20°C per favorire il riassorbimento del forte zolfo che sta venendo fuori in questi primi giorni di fermentazione e facilitare la completa attenuazione.
Speriamo che il risultato sia all’altezza delle aspettative e che il lievito si comporti bene per recuperarlo e riutilizzarlo nelle prossime cotte.
Fingers Crossed
Di seguito trovate la ricetta:
Dati Vitali
Gravità Iniziale: 1.040
Gravità Finale (Avv): 1.012
IBU (Tinseth): 19
Colore: 46.5 EBC
Ammostamento
Temperatura — 66 °C — 60 min
Malti
(82.2%) — Maris Otter Pale Malt, Maris Otter — Grani — 5.9 EBC
(6.9%) — Gladfield Light Chocolate Malt — Grani — 600 EBC
(5.5%) — Castle Malting Chateau Special B — Grani — 300 EBC
(5.5%) — Thomas Fawcett Dark Crystal Malt — Grani — 240 EBC
Luppoli
(8 IBU) — Bramling Cross 6.5% — Bollitura — 45 min
(11 IBU) — Bramling Cross 6.5% — Bollitura — 15 min
Lievito
1 pacch — White Labs WLP023 Burton Ale 75%
Fermentazione
Primaria — 18 °C — 4 giorni
Secondaria — 20 °C — 10 giorni
Carbonazione: 1.8 CO2-vol
Profilo dell’acqua
Ca2+
101
Mg2+
15
Na+
18
Cl–
85
SO42-
56
HCO3–
185
Vespucci Brewery 