Martebir

Come si sarà capito il Belgio birrario è uno dei paesi che più mi affascina in assoluto,quello moderno ancora di più. L’approccio di birrifici come De Ranke, De la Senne e Rulles sono una sinergia perfetta tra la tradizione belga e le innovazioni della Craft Beer Revolution. Lo stile che più incarna questo connubbio, a mio avviso, è la Belgian Pale Ale. Una birra fresca e secca con i tratti fruttati e speziati del Belgio classico e con luppolature massicce che si rifanno alle scuole più moderne. Gli esemplari più interessanti di questo stile sono senza dubbio la XX bitter di De Ranke, la Zinnebir e la Taras Boulba di De la Senne, la particolarità di queste birre è che prevedono l’utilizzo di luppoli continentali, ma i birrifici che hanno ripreso lo stile hanno usato esemplari d’oltreoceano, come la Zest di Extraomnes, che anche se usa un lievito saison viene spesso considerata come facente parte di questo stile, questo perchè la scuola birraria belga raramente delinea in maniera troppo netta le linee guida di uno stile. Per chi fosse di Milano consiglio anche di assaggiare la Bomboclat dei ragazzi di Picobrew sui Navigli, un ottimo esemplare.

Questo è uno stile che permette di sperimentare molto dai lieviti alla luppolatura, con un’attrezzatura abbastanza semplice se si riesce a contenere l’ossidazione nonostante la rifermentazione, si avrà una birra fresca e da bere in quantità, che a differenza di altre birre, come pils e session ipa, perdona i limiti di attrezzatura e se lasciata qualche mese in cantina i luppoli si affievoliranno lasciando spazio agli esteri e ai fenoli della fermentazione.

La ricetta è ormai alla terza versione, ho diminuito il Vienna per snellire un po’ il corpo, e aumentato il grado alcolico. il nome è un omaggio alla Zinnebir con la Martesana piccolo naviglio che scorre nella parte nord di Milano a sostituire la Senne, dato che l’idea della ricetta è nata sulle sue sponde.
Quindi, nonostante la libertà che offre lo stile, le caratteristiche su cui mi sono focalizzato per scrivere la ricetta sono:

Secchezza, giocando su un buon amaro e una buona attenuazione. In generale preferisco le birre con una buona dose di amaro abbinata ad una attenuazione alta, soprattutto quando di stampo belga, forse però ho esagerato, il corpo è molto esile e non mi sarebbe neanche dispiaciuto avere un pelo di corpo in più.
Luppolatura importante, senza però esagerare per non ritrovarsi nel bicchiere una belgian ipa, ho scelto un mix di luppoli neozelandesi e tedeschi per ottenere una complessità aromatica e una buona freschezza.
Grado alcolico medio tra 5% e 6,5%, giocando sulle temperature di ammostamento e l’attenuazione del lievito per non rischiare di avere troppo dolce nel bicchiere.
Grist semplice non avevo voglia di sbattermi troppo durante la cotta a pesare e macinare cose diverse, e soprattutto non la vedo come una cosa necessaria.

Il risultato mi ha soddisfatto, ha una facilità di beva notevole e un ventaglio di sapori ampio che spaziano da note fruttate di uva e pesca, principalmente, a note più speziate che ricordano il pepe. Il tutto sostenuto da una base maltata che si avverte, con un leggero sentore di cracker, ma che fa più da contorno ai luppoli e al lievito. Il lievito non lo avevo mai usato, avevo letto di attenuazioni da diastaticus ed effettivamente così è stato. per paura di esagerare sono stato un po’ corto con il luppolo in dry hopping si potrebbe aumentare, ma anche no, non deve essere una Belgian Ipa, va un po’ a gusto.

Mi sembra comunque una ricetta solida la birra è quasi finita in poco meno di un mese, l’unico consiglio che posso dare è di usare un altro lievito non così attenuante e sul rapporto cloruri solfati per poter giocare meglio con il corpo.

Vitals

Original Gravity: 1.041

Final Gravity: 1.003

IBU : 26

Color: 5.9 EBC

Mash

Temperature — 66 °C — 60 min

Malts

92.6% — Weyermann Pilsner — 3.3 EBC

7.4%— Castle Malting Chateau Vienna — 5.5 EBC

Hops

9 IBU — Hallertau Magnum — Boil — 60 min

12 IBU — Nelson Sauvin — Boil — 10 min

4 IBU — Saaz — Boil — 10 min

1 IBU — Nelson Sauvin — Aroma — 10 min hopstand

0 IBU — Saaz — Aroma — 10 min hopstand

1 g/l — Nelson Sauvin — Dry Hop — 3 days

1 g/l — Saaz — Dry Hop — 3 days

Yeast

White Labs WLP545 Belgian Strong Ale Yeast

Water Profile

Ca⁺² 106 Mg⁺²15 Na⁺17 Cl^–82 SO₄^-266 HCO₃^–181