La seconda parte di questa piccola guida è incentrata sulla spillatura della birra. È bene tenere a mente che questa è una parte fondamentale della degustazione. Come per i bicchieri, ogni birra ha un suo metodo di servizio che è pensato per esaltarne le caratteristiche.
Dopo aver preso il boccale o il calice dalla mensola, la prima cosa da fare è pulirlo, perché dopo un passaggio in lavastoviglie rimangono degli aloni di detersivo che fanno da ancora alle bollicine di CO2 tenendole intrappolate all’interno del liquido, e quando berrete vi si romperanno nello stomaco gonfiandovi come delle zampogne. Una volta lavato e raffreddato bene il bicchiere andremo a prendere la bottiglia che andremo a servire, indicativamente deve essere servita a 8°C e nel caso di birre inglesi ispirate alle Real Ales e birre molto alcoliche e complesse è buona norma berle un po’ più tiepide.
Per quanto riguarda la spillatura vera e propria possiamo assumere che esistono tre metodi diversi pensati per esaltare i vari profili delle birre.
Alla tedesca: come abbiamo già visto nella prima parte della guida, le birre tedesche vogliono un bicchiere che esasperi la formazione della schiuma per proteggere la birra da ossidazioni. Questo avviene anche nella spillatura, si procede infatti versando la birra dall’alto andando a riempire il bicchiere di schiuma, una volti arrivati a poco più di tre quarti ci si ferma e si aspetta che la schiuma formatasi si compatti e scenda, formando un bel cappello fitto. l’operazione va ripetuta, fino a che nel bicchiere avrete un paio di dita di schiuma, di solito bastano tre tempi. Servendo una birra tedesca incentrata sul malto: Bock, DoppelBock, Schwarz e via dicendo, bisogna rompere gran parte della CO2 poiché le bollicine ci impediscono di godere appieno degli aromi maltati. Per una birra tedesca più leggera e delicata, come una Pils o una Helles consiglio di non partire a caduta con il bicchiere appoggiato al tavolo, ma piuttosto con il bicchiere inclinato a 45° e raddrizzarlo man mano andando poi a procedere come sopra. Più la birra che bevete è incentrata sulla parte luppolata e più gli aromi saranno trasmessi dalle bollicine di CO2 e meno vorrete perderle. Rimane importante la formazione del cappello di schiuma soffice e compatto, dato che nella tradizione tedesca la schiuma abbondante è un elemento imprescindibile della birra, è l’equivalente del guanciale nella carbonara o l’aglio nel pesto, quindi se mai versate una birra ad un amico che viene direttamente dalla Germania tenetelo a mente.
Alla belga: Tradizionalmente in Belgio si spilla in una volta sola, le birre sono solitamente molto gasate e una parte dell’anidride carbonica deve rimanere all’interno del liquido per poterci permettere di assaporare gli aromi e i profumi che i lieviti ci regalano, inoltre la filosofia belga interpreta la birra come scorrevole e beverina. A maggior ragione quando si tratta di birre alcoliche e abbastanza dolci, che se piatte potrebbero risultare stucchevoli. Si parte con il bicchiere inclinato a 45° gradi e si versa in maniera vigorosa per favorire la formazione della schiuma, man mano che il calice si riempie va raddrizzato e una volta arrivati all’orlo si deve tagliare la schiuma con una spatolina o un coltello pulito, personalmente non lo faccio mai ma a voi la scelta. In questo caso il taglio della schiuma credo sia puramente estetico, anche qui è difficile dire se abbia o meno delle ripercussioni sulla bevuta, è comunque importante che la schiuma sia di circa due dita.
All’americana: essendo gli stili americani tendenzialmente molto luppolati dovremo mantenere la CO2 nel bicchiere per far si che ci arrivino tutte le componenti aromatiche del luppolo. La spillatura si fa solitamente in due tempi e possibilmente nella maniera più rapida possibile, ma senza maltrattare la birra. Si parte con il bicchiere a 45° e man mano che si versa si raddrizza, una volta arrivati all’orlo, se la schiuma è tanta e abbiamo ancora birra da versare si attende che si compatti per ripetere l’operazione con l’accortezza di non essere troppo bruschi nel servizio. Nelle birre americane la schiuma è funzionale a preservare i profumi del luppolo e a proteggerli dall’ossigeno, ma non dovrebbe essere troppo abbondante, fate vobis per come è la birra e come la preferite, io di solito mi mantengo sulle solite due dita.
All’inglese: a meno che non abbiate un cask e una handpump in casa, cosa che mi farebbe rosicare non poco, difficilmente vi troverete a versarvi una vera Real Ale. Tuttavia se bevete o brassate birre inglesi a regola d’arte e le versate dalla bottiglia dovreste avere una birra molto poco gasata, con un filo di schiuma. Quindi generalmente vi consiglio di versare la birra come all’americana, la poca CO2 presente andrà a formare il filo di schiuma e la birra sarà piena e rotonda come le vere birre britanniche. Ricordate un particolare importante: per gli inglesi la schiuma non serve se doveste lavorare in un pub a Londra e gli versaste una pinta con una schiuma maggiore di mezzo centimetro potreste beccarvi un cazzotto nel peggiore dei casi o una protesta poco amichevole nel migliore, lo considerano un vero e proprio furto, sto pagando la birra non la schiuma. Quindi vedete voi, io cerco di non farne troppa per avvicinarmi il più possibile alle vere Real Ale, ma è anche molto a vostra discrezione.
nel caso abbiate la fortuna di infustare le vostre birre e servirle alla spina i consigli da tenere a mente sono gli stessi, e la spillatura sarà sicuramente più facile da gestire.
Vespucci Brewery 