Con l’avvento del nuovo anno, una nuova parte di stagione brassicola è alle porte. Siamo soliti suddividere la stagione in più periodi, pensiamo e programmiamo e poi stravolgiamo tutto strada facendo, ma ci piace così.
Innanzi tutto abbiamo pianificato le cotte dei prossimi mesi, cosa che facciamo sempre per poter fare un acquisto unico e ragionato di materie prime e risparmiare tempo e soldi.
Spesso facciamo birre in cui il lievito gioca un ruolo fondamentale nel bouquet aromatico, per queste consideriamo i lieviti liquidi quasi sempre la migliore soluzione, sono più cari dei secchi e più delicati da gestire. La nostra soluzione in questi casi è quella di concatenare cotte che richiedono gli stessi ceppi, al momento di imbottigliare la birra raccogliamo i fondi dal fermentatore e dopo averli messi in un barattolo sanificato lo lasciamo qualche giorno in frigorifero prima di riutilizzarlo nella cotta successiva. Facendo questa pratica è buona norma fare un lavaggio del lievito per spurgare tutti i residui di proteine, di luppolo e cellule di lievito morto. Questa pratica ci permette di avere sempre un pitching rate abbondante e un lievito in forma senza troppi sbattimenti e assicurarci una buona fermentazione.
Quando abbiamo in programma birre in cui il lievito secco ci permette di avere un buon risultato finale intraprendiamo questa via e siamo ben contenti di farlo: costano poco, si conservano bene, sono facilmente reperibili anche all’ultimo momento e sono di una praticità senza pari, ci tolgono così un bel grattacapo. È questo il caso di birre con un profilo di lievito neutro come APA, IPA e così via.
Dopo questa doverosa premessa parliamo delle birre che abbiamo deciso di brassare per ora.
Inizieremo verso la fine del mese di Gennaio con una Keller Pils, ci siamo innamorati di questa versione delle tradizionali Pils dopo aver assaggiato l’interpretazione del birrificio romano Jungle Juice, la UTE. Una buona e generosa luppolatura che strizza l’occhio alle italian Pils; con una minor pulizia rispetto alle Pils tradizionali ma un carattere impressionante. Quindi l’idea è di fare una birra con un grist semplice: probabilmente 90% pils e 10% vienna, Saaz in aroma e DH e il solito magnum in amaro. Come lievito utilizzeremo il w34/70, non lo conosciamo ma abbiamo letto sul web che è affidabile e se trattato bene porta ad ottimi risultati. Proveremo il metodo fast lager, forse è un po’ un azzardo per la prima bassa della nostra corta carriera di HB, ma chissene.
Tra Gennaio e Febbraio brasseremo una tripel, ne avevamo fatta una in passato che ci era piaciuta molto, ed abbiamo deciso di replicare. È uno stile di cui personalmente sono follemente innamorato fin dalle prime bevute. L’estrema secchezza di queste birre, le note quasi vinose che acquisiscono con il tempo, la ricchezza del ventaglio di profumi e sapori dato dall’interazione del lievito con gli altri ingredienti le rendono delle creazioni spettacolari. Per essere una tripel in stile il grist dovrebbe essere composto da pils e zucchero candito, ma a noi piace fare a modo nostro quindi ci aggiungeremo anche qui una manciata di vienna, che rende un po’ più complessa la base maltata. in questi casi bisogna avere l’accortezza di stare bassi con la temperatura in mash, il malto vienna anche se poco apporta una quantità di zuccheri non fermentescibili maggiore rispetto al pils, e la secchezza è il segreto di una buona tripel a mio avviso. Come lievito utilizzeremo il wlp 550, lievito magnifico con un equilibrio tra esteri e fenoli davvero ottimo, se trattato a dovere.
Verso fine Febbraio brasseremo una doppelbock, anche qui avremo un grist semplice, non abbiamo ancora deciso cosa ma stiamo valutando di usare solamente Pils Munich e Caramunich. Forse faremo due step di decozione, tecnica tipica delle birre tedesche, soprattutto quelle in cui il malto la fa da padrone. Ma dobbiamo ancora vedere quanto ce la vogliamo sudare. Probabilemte avremo un buon amaro per una DB, nessuno di noi tre è fan delle birre esageratamente dolci. Se il fast lager della Keller Pils porterà a dei buoni risultati replicheremo e il lievito sarà lo stesso.
A Marzo approcceremo finalmente le saison. In quasi quattro anni di homebrewing non ci siamo mai sentiti pronti a brassarne un esemplare. Sono birre sensazionali quando fatte bene e schifose quando fatte male, i lieviti che danno il nome allo stile sono molto complicati da gestire quindi meglio approcciarli con un buon bagaglio di studio ed esperienza. Il grist sarà semplice pils vienna e un tocco frumento, una buona luppolatura con luppoli abbastanza tradizionali. Ovviamente il faro a cui ci ispiriamo vagamente è la Saison Dupont, una birra che quando in forma è commovente nella sua perfezione.
Poco dopo faremo per la prima volta un batch interamente dedicato alle nostre damigiane in cantina. 60% pils 40% frumento, poco amaro e via, probabilmente utilizzeremo i fondi della tripel o della saison. Inoculeremo fondi delle damigiane che già stanno maturando, e le dimenticheremo per qualche mese in cantina. È un esperimento tutto in divenire quindi non ci sembra ancora giunto il momento di parlarne.
L’ultima birra a cui abbiamo pensato è una Hoppy Lager ispirata alla American Magutt, un delle birre del cuore per tutti noi, tre giovani milanesi cresciuti a pane e Birrificio Lambrate. Probabilmente la ricetta sarà la stessa della Keller Pils con una luppolatura West Coast. perfetta in previsione della prima vera.
L’ultima birra sarà sicuramente un’alta OG, non sappiamo ancora cosa, ma ne brassiamo sempre una da far maturare in fermentatore tutta l’estate e da bere l’inverno successivo.
Ovviamente non è una programmazione definitiva, ogni volta che facciamo dei piani e li stravolgiamo una quarantina di volte. Siamo soddisfatti delle nostre idee, sono birre che vogliamo brassare da moltissimo tempo, che richiedono competenze tecniche e teoriche maggiori rispetto a quelle che abbiamo fatto fino ad ora, e non vediamo l’ora di metterci al lavoro.
Cheers
Marc
Vespucci Brewery 